CUCINA D’AUTORE con CLARISSA LEONE e lo chef WILLIAM ZONFA

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L’attrice, che ama i piatti sofisticati, prende lezione dallo chef stellato del Magione Papale Relais

Di Arianna Teseo

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Oltre alla recitazione, quella per l’arte culinaria è una delle grandi passioni di Clarissa Leone che, in occasione di una cena tra amici, prepara un elaborato secondo piatto a base di castrato, prodotto di nicchia tipico dell’Italia centrale, seguito da un dessert molto originale, svelandoci i segreti dell’alta cucina con le ricette di un grande chef come William Zonfa.

Il pluripremiato chef ha intrapreso un viaggio culinario iniziato a Mirazur, ristorante della Costa Azzurra annoverato tra i migliori cinquanta al mondo, per fare poi tappa nel tempio della gastronomia Tain l’Hermitage, vicino Avignone e tornare poi in Italia, prima al Mosaico nell’isola d’Ischia e poi nella sua terra d’origine, L’Aquila, dove dal 2010 è a capo del ristorante Magione Papale.

Definisce la sua cucina “un piatto tradizionale abruzzese rimodellato in chiave moderna” e la sua conoscenza degli ingredienti e dei piatti locali gli consente di esprimersi con una sensibilità ineguagliabile.

Il suo menu è semplice, stagionale e autentico, dall’aspetto essenziale, colorato e positivo perfettamente in linea con i gusti dell’attrice abruzzese.

William Zonfa è inoltre “Ambasciatore dello Zafferano d’Abruzzo DOP” nel mondo, l’unico zafferano in Italia ad avere una denominazione di origine controllata, così Clarissa ha pensato bene di preparare un prelibato e particolarissimo dessert con il pregiato oro rosso. Vediamo insieme nel dettaglio come preparare il Castratissimo e il dolce.

Ricetta del Castratissimo

Rettangolini di carne

Ingredienti per 4 persone: 1 coscio di castrato, olio extravergine di oliva, rosmarino, sale, pepe, timo

Pulire il coscio eliminando il grasso in eccesso, salare, pepare e cuocere in un sacco sottovuoto, mettendo al suo interno timo, rosmarino e olio. Cuocere a 66°C vapore per circa 24h. A cottura ultimata sfilacciare la carne aggiungendo il suo fondo di cottura filtrato e sgrassato. Controllare di sale e pepe se necessario. Compattare il tutto in una teglia alta circa 2,5 cm. Una volta raffreddato ritagliare dei rettangoli di 5 cm per 1 cm.

Fogli di sugo di castrato

Ingredienti: 1 kg di spuntature di castrato, 2 lt di passata di pomodoro, 1 Costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla dorata, sale e pepe.

Cuocere le spuntature sottovuoto insieme a sedano, carota, cipolla e passata di pomodoro a 85°C vapore per circa 8 h. Filtrare e lasciar raffreddare in modo che il grasso di cottura affiori in superficie. Sgrassare. Riportare il sugo sul fuoco lento e farlo concentrare. Raffreddare.

Tra due fogli di carta da forno mettere un paio di mestoli di sugo e con l’aiuto di un peso che abbia una base liscia e piatta (teglia d’ acciaio o tegame) esercitare la giusta pressione in modo da ottenere uno strato uniforme di circa 1 mm. Infornare a 50°C per 3 h senza umidità. Ritagliare il foglio della stessa misura dei rettangoli di castrato (5 cm circa).

L’aria d’arancia

Ingredienti: 100 ml di brodo vegetale, 2 arance, 1 noce di burro, sale

Sbucciare le arance privando le bucce della parte bianca. Pressare il tutto in una pressa a freddo, ottenendo l’estratto. Con l’aiuto di un mixer ad immersione emulsionare a 60°C il brodo, l’estratto di arancia e la noce di burro creando così un’aria.

L’insalatina di puntarelle

Ingredienti: 100 gr di puntarelle fresche, aceto balsamico invecchiato 25 anni, olio extravergine d’oliva, sale, pepe bianco

Scottare le puntarelle per circa un minuto in acqua bollente. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Tagliare finemente e condire con un filo di aceto balsamico, sale, olio extravergine d’oliva e un pizzico di pepe bianco.

Composizione del piatto

Scottare i rettangoli di castrato in una padella preriscaldata, su entrambi i lati, coprire e infornare a 66°C per 15 minuti. Avvolgere una striscia di sugo di castrato, ad ogni rettangolino di carne, lucidando con dell’olio extravergine. Posizionare al centro del piatto le puntarelle dove poggiamo i rettangolini di castrato e ultimare aggiungendo l’aria e un filo di olio a crudo.

Crème brulée allo zafferano e arancia con olive nere e gelato al timo

Ingredienti per 4/6 persone:

Brulée: 1 l panna fresca, 200 g tuorlo d’uovo,200 g zucchero, ½ baccello vaniglia, Buccia di due arance

1 vasetto di pistilli di zafferano de L’Aquila, 150 g olive nere frullate, 50 g zucchero di canna

Gelato al timo: 350 g panna, 350 g latte, 110 g zucchero, 20 g glucosio, 20 g timo fresco

Procedimento per il gelato: far bollire latte e panna aggiungere il glucosio e lo zucchero. Una volta sciolti aggiungere il timo e lasciar macerare per ½ ora. Trasferire in gelatiera.

Brulée: sbattere i tuorli d’uovo con lo zucchero e aggiungere la panna precedentemente bollita con vaniglia, zafferano e bucce d’arancia. Mescolare bene e mettere nelle apposite coppette di vetro da cottura.

Infornare a 85° vapore per 35 minuti. Spolverare con dello zucchero di canna e bruciare con il cannello. Aggiungere al centro una goccia di crema di olive nere e allargarla leggermente con un cucchiaio. Terminare con una pallina di gelato al timo.

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