Terrina di porcini

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“Ricette Tutto Intorno”
a cura dell’Osteria del Vergante

Quarta Stagione

RICETTA N. 10 del 16 Novembre

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Siamo alla penultima  settimana del mese di Novembre ed eccoci puntuale con il nostro appuntamento con le ricette presentate dall’Osteria del Vergante.

Come trasformare pochi ingredienti in un antipasto raffinato? Se i protagonisti sono i pregiati funghi porcini, la semplicità è la carta vincente. Noi pensiamo di avere proprio la ricetta giusta: la terrina di porcini.

L’abbinamento di patate e funghi, si sa, è una garanzia di successo: delicati e saporiti, i porcini si sposano al gusto morbido e pieno delle patate, per dar vita ad uno sformato dal sapore sobrio e perfettamente equilibrato.

Questo antipasto è ideale da servire a fette, decorato con un voluttuoso tocco di fonduta di Asiago.

Delizierete i vostri amici con questa prelibatezza morbida e stuzzicante… e sarà subito magia per il palato! Di cosa stiamo parlando? Naturalmente dell’antipasto “Terrina di porcini”.

Ingredienti per 4 persone

Per le patate

• Patate 500 g
• Timo 2 g
• Rosmarino 3 g
• Aglio 1 spicchio
• Sale fino q.b.
• Pepe nero q.b.

Per i porcini

• Funghi porcini 650 g
• Olio extravergine d’oliva30 g
• Rosmarino 3 g
• Vino bianco 40 g
• Uova 4
• Sale fino q.b.
• Pepe nero q.b.
• Burro per imburrare 5 g

Per la fonduta di Asiago

• Asiago 130 g
• Farina 00  20 g
• Burro  20 g
• Latte intero  300 g

• Difficoltà: bassa
• Preparazione: 20 min
• Cottura: 70 min
• Costo: medio

PROCEDIMENTO

COME PREPARARE LA TERRINA DI PORCINI.

Per preparare la terrina di porcini iniziate dalle preparazione delle patate. Lavatele e sbucciatele, quindi tagliatele a fettine e poi a listarelle, quindi a cubetti; tenetele da parte. Tritate finemente il rosmarino.

Fate rosolare uno spicchio di aglio in una padella antiaderente con olio. Quando sarà dorato eliminatelo, aggiungete il trito di rosmarino ed amalgamatelo con l’olio.

Unite le patate  e aggiustate di sale e pepe. Scaldate a fuoco moderato e continuate a mescolare le patate per ottenere una cottura uniforme, finché non osserverete una leggera crosticina dorata in superficie: ci vorranno circa 5 minuti. Tenete da parte.

Passate ora alla preparazione dei porcini: con un coltellino eliminate la parte terrosa raschiandola. Se i funghi presentano poca terra potete semplicemente eliminarla aiutandovi con un pennellino. Tagliate i porcini a fettine per il senso della lunghezza.

Prendete un’altra padella antiaderente, riscaldatevi un filo di olio con il trito di rosmarino ed aggiungete i porcini. Regolate di sale e pepe. Fate cuocere a fuoco moderato per circa 7-8 minuti, poi sfumate con il vino bianco.

Mescolate i funghi fino a che non risulteranno cotti, con una leggera crosticina in superficie e un colore ambrato: ci vorranno altri 3 minuti.

Versateli in una ciotola e lasciate raffreddare per circa 10 minuti. Unite nella ciotola anche le patate.

Unite le foglioline lavate e asciugate di timo. In una ciotolina a parte sbattete le uova con la forchetta  e regolate di sale.

Versate le uova sbattute nella ciotola con patate e funghi e con un mixer a immersione frullate gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo. Amalgamate bene gli ingredienti

Imburrate uno stampo alto 7 cm largo 10 cm lungo 27 cm  e, facendo aderire bene la carta forno

Versatevi il composto e livellatelo. Ora la terrina di porcini è pronta per essere infornato in forno ventilato preriscaldato a 200°C per 50 minuti. Mentre la terrina di porcini cuoce preparate la fonduta di formaggio. In un pentolino fate scaldare il latte e poi fate sciogliere il burro in un altro pentolino dal doppio fondo.

Quando sarà completamente sciolto versate a pioggia la farina mescolando bene con delle fruste a mano per evitare che si formino grumi. Continuate a mescolare fino a che il roux non sarà ben dorato. Unite il latte tiepido continuando a mescolare fino a che la besciamella si sarà addensata. Quindi spegnete il fuoco ed aggiungete l’Asiago grattugiato, sciogliendo anch’esso nella besciamella con le fruste a mano.

Dovrete frustare il composto fino a che non risulterà omogeneo ed il formaggio completamente sciolto. Poi trasferitelo in un biberon da cucina e tenetelo da parte. Trascorso il tempo di cottura estraete la terrina dal forno (eventualmente fate la prova di cottura con uno stecchino) . Rovesciatela su un piatto da portata avendo cura di staccare la carta forno.

Tagliate alcune fettine  e con il biberon contenente la fonduta decorate le fettine della terrina di porcini  e servitele tiepide!

Conservazione: E’ preferibile consumare la terrina di porcini immediatamente. Se avanza, conservatelo in frigorifero coperto da pellicola alimentare trasparente o in contenitore chiuso ermeticamente.

Se avete utilizzato unicamente ingredienti freschi e non decongelati la terrina di porcini può essere congelata da cotta.

Consiglio: Volete dare una marcia in più a questa terrina di porcini? Sfumate i funghi con del brandy!

Curiosità: Già gli antichi romani riconoscevano i porcini come un cibo prelibato da presentare alle mense degli imperatori!

Nel Medioevo venivano serviti anche come leccornia per i Papi. Nonostante la fortuna di questo ingrediente vi sono posti tuttavia dove essi non vengono ancora oggi consumati, come la Scozia e la Norvegia.

Rubrica a cura di Nicola Mauro Marino

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